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2012年06月30日 | Posted in ニュース, イタリア料理シェフ養成コース, イタリア家庭料理コース, 教授・スタッフ陣, 学校イベント | Tags:
フランチェスコ先生来日レッスン、潜入レポート!

こんにちは!アカデミアリアチ東京オフィススタッフです。

今回は、アカデミアリアチのシェフ養成コースの主任講師、国立ホテル学院料理科教授、その他、
レストランアドバイザー、各界著名人のプライベートパーティーの料理長として、
多忙を極めるグランシェフーフランチェスコ・コニーリオ教授の料理レッスンのレポートをお届けします!!

料理はほとんど初心者の私ですが、美味しそうなメニューに惹かれ、
またイタリアの有名グランシェフを一目見たいと、参加してきました。
本日のメニューは:
手作りマケロニパスタのラグーソース
エビとズッキーニのマルタリアーティ・ネーリ(イカスミの黒いパスタ)
アーモンドの焼き菓子・リンゴのコンポート添え
名前だけでも美味しそうです。
今回の来日レッスンは、殆どがシェフ養成コースのレッスンの中、今日だけは「家庭料理」がテーマですが、
イタリア南部のマケロニと北のラグーソースや、南のアーモンド焼き菓子と北部のリンゴを組み合わせているあたり、
トレンドが取り入れられています。
メニューは3種類ですが、作業は沢山。
例えば、
・ラグーソースとラグーソースに入れる肉団子作り
・マカロニ用生パスタ作り
・マルタリアータ用イカスミ生パスタ作り
・マルタリアータ用ソース作り
・デザート
これらの作業を先生のガイドに従って、ほぼ同時進行で用意するという工程でしたが、
今回はマカロニパスタのラグーソースについてレポートします。
(写真は後ほどアップします。)
~ラグーソース作り~
玉ねぎとニンニクをゆっくり炒め、豚の骨付き肉と生唐辛子を炒めます。
(その間に、乾燥ポルチーニ茸を戻しておきます。)
豚リブ肉がよく炒まったら、赤ワインを加え、煮詰めながら水分を飛ばします。
水で戻したポルチーニ茸を絞り、みじん切りにして入れ、ホールトマトを裏ごししてお湯を加え、
弱火で1時間煮込みます。
ラグーソース作りの、玉ねぎの炒め方、赤ワインの入れ方、ポルチーニ茸の戻し方、
生唐辛子は開いてしまったら辛くなってしまうので注意、など基本からしっかり、丁寧に教えてくれ、
なるほど、と思うことばかりです。

フランチェスコ01

フランチェスコ02

フランチェスコ03

~肉団子~
さて、ラグーソースを煮込む間に、肉団子とパスタ生地作り。
まずは、挽肉と、卵、水に浸してから絞ったパン、パルミジャーノチーズ、ニンニクのみじん切り、
イタリアンパセリのみじん切りをよくこねた後、オリーブオイルを付けて、小さい肉団子を作り、
先ほどのソースに入れて、更に30分煮込みます。肉団子作りも、作業をしながら、イタリアで使うパンやパン粉、
日本のパンの違いなどを教えてくれます。

~マケロニパスタ~
まずは生地作り。分量のセモリナ粉で「土手」を作り、塩・オリーブオイル・水を入れて、こねていきます。
生パスタは、塩をさっと、セモリナ粉の土手に載せ、水の中にオリーブオイルがきらきら入り、
さすがシェフ!という手際。
こねた後は、ラップでぴったり包み、20~30分程冷蔵庫で寝かせます。
水の分量・粉の分量は、卵の大きさや、セモリナ粉の細かさによっても調節する必要があるので、
こればっかりは、最適な柔らかさを手で触って覚えるのが重要なのでしょう。
細かいセモリナ粉の場合は、水をプラスすることや、最初の粉の混ぜ方を丁寧に教えてくれました。

(今回、黒いイカスミのパスタも作りました。マケロニは、卵を入れない伝統的なパスタに対し、
このパスタには、セモリナ粉と小麦粉を半々の分量を使い、更に卵も入れて、一緒に捏ねます。
日本の薄力粉は、イタリアのものに比べて非常に粒子が細かいため、用意していた分量をその場で調節し、
正しい堅さに修正してくれる腕も、さすがです。

フランチェスコ04

フランチェスコ05

そして、今回私が一番楽しみにしていた、マケロニ作り。
寝かせた生地を、少しづつとり、細くしたものを、
串に巻き付けて(バーベキュー用の竹串のようなもので表面がつるつるしていないもの)、
素早く転がし、串から外します。これが以外と難しく、力を入れすぎると串にくっついて外れなくなってしまいます。
8人ぶんのマカロニを作るために、先生も含め全員で、せっせと生地を切り、巻き付け、転がし、外す、
という作業を繰り返していくうちに、最初は難しかったのが、だんだん楽しくなっていきます。
ちょっと穴が開いてしまったり、長さが不揃いなところも、手作りっぽくて味があります。
重要なのは、生地が一定の薄さで、ゆで時間が一緒になることだそうです。

フランチェスコ06

そして、いよいよ、パスタを茹で、ソースとあえます。
生パスタは、ゆで時間が少ないのですが、非常にくっつきやすいため、
茹でる時のお湯の中にオリーブオイルを入れるのがポイントだそうです。
そして、少し茹で時間を短くして、ソースと一緒に炒めるのも、良くソースの味がパスタに入るポイントです。

フランチェスコ08

フランチェスコ09

そして、試食。1つ1つ作った手作りマケロニの歯ごたえと、絶妙に絡んだラグーソースの味わいは、
今まで食べたどんなパスタよりも美味しく、まさに最高のパスタでした。そして、ラグーソースに入れた、豚のリブ肉と、
肉団子は、メインディッシュにもなり、日持ちもするので、1回で3度美味しい料理なんです。
その他のメニューも、エビの種類を変えたり、デザートは飾りを変えたり、いろいろとアレンジが可能なレシピです。
そして、先生いわく、「イタリア料理の最大の魅力は、豊富な地域性と、すべての素材の味を生かす調理法」とのことですが、
まさに全ての料理が、ひとつひとつ素材の味を感じることができる仕上がりになっていました。
先生も、「マケロニは不揃いだけれど、それが非常に良い」とほめてくれ、大満足です。

今回の家庭料理に限らず、今回の来日レッスンは全て日本で手に入れることができる食材のみを使用しているので、
レッスンでもらったレシピを元に、先生からいただいたアドバイスを思い出しながら、
家でも最高に美味しいこれらの料理を手軽に作ることが出来るんです。
しかも、自分の手で実際に作業をしながらのレッスンなので、工程が手に取るように思い出せます。
7月1日(日)、7月3日(火)は、家庭料理ではなく、プロのシェフを目指す方々向けのレッスンがあり、
こちらもまだご参加を受け付けています。ぜひ、先生が来日しているこのチャンスをお見逃しなく。
(→詳しくはこちら
メニューは:
いわしのペコリーノチーズのタルト
エビとズッキーニのマルタリアーティネリ
パッケリのベジタリアンソース
カボチャの花の魚詰めあるいは魚介の煮込みスープ
アーモンドパウダーの焼き菓子とリンゴのコンポート

です。
また、イタリアのアカデミアリアチでは、シェフ養成コースの他、気軽にご参加いただける家庭料理のコースもあるので、
ぜひ最高においしいイタリア家庭料理の、一生使えるレシピを手に入れませんか?

イタリアで学ぶアート、デザイン留学 アカデミアリアチ

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